Ouvrir un restaurant demande rarement moins de six mois. L'essentiel du retard ne vient pas des travaux, mais des dossiers administratifs déposés trop tard, dans le mauvais ordre ou incomplets. Ce guide reprend le parcours complet, étape par étape : cadrage du projet, statut juridique, autorisations, local, carte, équipe, outils et lancement.

Étape 1 : cadrer le concept et le business plan

Définir le concept

Tout le reste découle de ces cinq réponses :

Type de cuisine : gastronomique, bistronomique, restauration rapide, cuisine de niche, formule hybride
Clientèle visée : familles, actifs du quartier, touristes, étudiants
Mode de service : service à table, comptoir, vente à emporter, livraison, ou combinaison
Positionnement tarifaire : économique, milieu de gamme, premium
Élément différenciant : ce qui vous distingue des établissements déjà installés dans la rue

Construire le business plan

Le business plan sert autant à piloter le projet qu'à obtenir un financement bancaire.

Partie	Contenu attendu
Synthèse	Concept, positionnement, chiffres clés
Étude de marché	Zone de chalandise, clientèle, concurrence
Concept et carte	Cuisine, plats signatures, politique de prix
Plan d'exploitation	Équipe, fournisseurs, horaires, parcours de service
Plan marketing	Identité, présence en ligne, plan de lancement
Prévisionnel financier	Investissement, charges mensuelles, chiffre d'affaires, seuil de rentabilité
Besoin de financement	Montant, sources, plan de remboursement

Les ratios à tenir

Ces repères servent à valider le prévisionnel avant de signer quoi que ce soit :

Coût matière : 28 à 35 % du chiffre d'affaires, avec une cible de 28 à 32 % sur la carte
Masse salariale : 25 à 35 % du chiffre d'affaires
Loyer : 6 à 10 % du chiffre d'affaires
Marge nette visée : 10 à 15 %

Le prévisionnel doit couvrir trois ans : montée en charge sur les six premiers mois, avec des pertes attendues ; approche du seuil de rentabilité entre le septième et le douzième mois ; rentabilité en année 2 ; développement en année 3.

Répartition de l'investissement de départ

Poste	Part de l'investissement total
Loyer et dépôt de garantie	10-15 %
Travaux et aménagement	25-35 %
Équipement de cuisine	20-30 %
Autorisations et frais juridiques	3-5 %
Technologie (caisse, menu QR)	2-3 %
Premier stock	5-8 %
Trésorerie d'exploitation (6 mois)	20-30 %

Étape 2 : choisir le statut juridique et immatriculer l'entreprise

Comparer les structures

Structure	Responsabilité	Fiscalité	Adaptée à
Entreprise individuelle	Patrimoine professionnel engagé	Impôt sur le revenu	Petit établissement, exploitant seul
EURL / SARL	Limitée aux apports	Impôt sur les sociétés	Projet familial ou à deux associés
SASU / SAS	Limitée aux apports	Impôt sur les sociétés	Entrée d'investisseurs, associés multiples, développement en réseau

Le capital social des SARL et des SAS est libre : c'est la crédibilité bancaire, et non la loi, qui fixe le montant raisonnable.

Les formalités d'immatriculation

Dépôt du dossier sur le guichet unique électronique des formalités des entreprises
Rédaction et enregistrement des statuts pour une société
Obtention du SIRET et du code APE : 56.10A pour la restauration traditionnelle, 56.10C pour la restauration de type rapide
Choix du régime de TVA et, le cas échéant, immatriculation à la TVA
Ouverture d'un compte bancaire professionnel
Souscription des assurances : responsabilité civile professionnelle, multirisque du local, couverture des salariés

Ces codes APE ont toutefois une date de péremption : approuvée par le décret n° 2025-736 du 31 juillet 2025, la NAF 2025 deviendra le 1er janvier 2027 la nomenclature de référence pour l'attribution des codes APE, et l'INSEE modifiera à cette date le code de toutes les unités enregistrées dans Sirene. La restauration traditionnelle deviendra alors le 56.11G et la restauration de type rapide le 56.11J. Jusqu'au 31 décembre 2026, ce sont bien les codes 56.10A et 56.10C qui s'appliquent ; pendant toute l'année 2026, chaque entreprise peut consulter son futur code sur sirene.gouv.fr et en demander la rectification.

Étape 3 : les autorisations et déclarations obligatoires

C'est l'étape qui bloque le plus de projets. Chaque dossier a son délai propre, et plusieurs doivent être lancés en parallèle des travaux, pas à leur terme.

Autorisation ou déclaration	Interlocuteur	À anticiper
Permis d'exploitation	Organisme de formation agréé	Dès la décision de servir de l'alcool
Licence de débit de boissons	Mairie, préfecture de police à Paris, préfecture en Alsace-Moselle	Déclaration quinze jours au moins avant l'ouverture
Déclaration d'activité alimentaire	Direction départementale de la protection des populations	Avant la première manipulation de denrées
Formation hygiène alimentaire	Organisme de formation autorisé par le préfet de région	Avant l'ouverture
Sécurité incendie (ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil)	Autorité de police	Description succincte des travaux communiquée pour information
Autorisations d'urbanisme et d'accessibilité	Service urbanisme de la mairie	À vérifier au cas par cas avant le chantier
Terrasse ou étalage	Mairie, occupation du domaine public	Plusieurs semaines de délai
Enseigne et devanture	Mairie, règlement local de publicité	Avant la commande de l'enseigne
Diffusion de musique	Sacem et rémunération équitable	Avant l'ouverture

Le permis d'exploitation

Dès que l'établissement sert de l'alcool, l'exploitant doit suivre une formation agréée sur la législation applicable aux débits de boissons, d'une durée minimale de vingt heures réparties sur au moins trois jours. Par dérogation, la durée de la formation est ramenée à six heures minimum lorsque l'intéressé justifie, à la date de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert, de dix ans d'expérience professionnelle en qualité d'exploitant. Le permis est valable dix ans ; une formation de mise à jour des connaissances, d'une durée minimale de six heures, prolonge sa validité pour une nouvelle période de dix ans.

La licence de boissons

Petite licence restaurant : boissons du groupe 3, dont le vin, la bière et le cidre, servies uniquement à l'occasion des repas
Licence restaurant : toutes les boissons autorisées, servies à l'occasion des repas
Licence III et licence IV : nécessaires pour servir des boissons en dehors des repas, comme dans un bar

La licence ne se demande pas : elle résulte d'une déclaration préalable, à déposer quinze jours au moins avant l'ouverture auprès de la mairie de la commune d'implantation — à Paris auprès de la préfecture de police, et en Alsace-Moselle auprès de la préfecture —, au moyen du formulaire Cerfa n° 1154205. Le récépissé remis en retour (Cerfa n° 1154305) constitue la preuve de la licence. La même déclaration s'impose en cas de mutation, de translation ou de transfert de l'établissement. Son implantation est soumise à des conditions de zone : des périmètres protégés autour des établissements scolaires, hospitaliers ou sportifs peuvent l'interdire. Cette vérification se fait avant la signature du bail, jamais après.

L'hygiène alimentaire

Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de quatorze heures. Depuis le 1er février 2026, cette formation ne peut être dispensée que par un organisme de formation autorisé par le préfet de la région de son siège. L'organisme doit notamment être déclaré auprès du préfet de région au titre de l'article L. 6351-1 du code du travail, détenir la certification qualité prévue à l'article L. 6316-1 du même code, employer au moins un formateur compétent et respecter le référentiel de formation. La liste des organismes autorisés est publiée au moins deux fois par an par le préfet de région et consultable sur le site de la DRAAF ou de la DAAF.

Sont réputées satisfaire à cette obligation les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience professionnelle au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, en qualité de gestionnaire ou d'exploitant, ainsi que les titulaires d'un diplôme ou d'un titre à finalité professionnelle figurant sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré à compter du 1er janvier 2006.

Le programme couvre :

Les dangers microbiologiques et la chaîne du froid
Le plan de maîtrise sanitaire et les principes HACCP
La traçabilité et le traitement des non-conformités
Le nettoyage, la désinfection et la lutte contre les nuisibles
L'hygiène du personnel

L'établissement doit également se déclarer auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations avant de commencer à manipuler des denrées.

Établissement recevant du public

Un restaurant est un établissement recevant du public de type N. Cela impose un registre de sécurité, des moyens d'extinction et un éclairage de secours conformes, des dégagements dimensionnés selon l'effectif accueilli, ainsi que la mise en accessibilité pour les personnes en situation de handicap et la tenue d'un registre public d'accessibilité. Depuis le décret n° 2025-1100 du 19 novembre 2025, un ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil — ce qui est le cas de la grande majorité des restaurants — n'est plus soumis à l'autorisation d'ouverture ni à l'autorisation de travaux au titre de la sécurité incendie : une description succincte des travaux envisagés est simplement communiquée pour information à l'autorité de police (articles R. 122-5 et R. 122-7 du code de la construction et de l'habitation). Les autres autorisations, notamment au titre de l'urbanisme et de l'accessibilité, restent à vérifier au cas par cas.

Étape 4 : le local, le bail et les travaux

Évaluer un emplacement

Critère	Poids	À vérifier concrètement
Flux piéton	Élevé	Comptage à plusieurs moments de la semaine
Accessibilité et stationnement	Élevé	Transports, places de livraison, arrêt minute
Densité concurrentielle	Moyen	Une concurrence saine valide la demande, une saturation la divise
Loyer au mètre carré	Élevé	Cohérence avec l'objectif de 6 à 10 % du chiffre d'affaires
Infrastructure technique	Élevé	Puissance électrique, arrivée de gaz, évacuation, bac à graisses
Extraction et ventilation	Élevé	Conduit existant jusqu'en toiture, accord de la copropriété
État du local	Moyen	Un ancien restaurant réduit fortement le budget travaux
Potentiel d'extension	Faible	Terrasse, étage, salle privatisable

Points de vigilance sur le bail

Destination des lieux : le bail doit autoriser la restauration, y compris les contraintes olfactives et sonores qu'elle implique
Règlement de copropriété : il peut interdire l'activité ou la création d'un conduit d'extraction
Travaux et charges : répartition entre bailleur et preneur, taxe foncière, charges de copropriété
Durée et sortie : conditions de renouvellement, cession du bail, clause de destination en cas de revente
Fonds de commerce ou local nu : reprendre un fonds coûte plus cher à l'achat, mais fait souvent gagner plusieurs mois d'autorisations et de travaux

L'équipement de cuisine

Catégorie	Matériel
Cuisson	Piano, four, friteuse, grill, salamandre
Froid	Chambre froide, congélateur, tables réfrigérées
Préparation	Plans de travail inox, bacs de plonge, matériel de découpe
Laverie	Lave-vaisselle professionnel, bacs, zone de tri
Ventilation	Hotte, extraction, système d'extinction
Petit matériel	Batterie de cuisine, ustensiles, vaisselle, verrerie

Étape 5 : construire la carte

Carte resserrée : 25 à 40 références suffisent dans la grande majorité des cas
Coût matière cible : 28 à 32 %, calculé plat par plat et non en moyenne
Options alimentaires : végétarien, végan, sans gluten, sans lactose
Rotation saisonnière : quatre mises à jour par an
Allergènes : information obligatoire sur les quatorze allergènes majeurs, conformément au règlement européen 1169/2011
Mentions obligatoires : affichage des prix à l'extérieur et à l'intérieur, origine des viandes, mention « fait maison » pour les plats élaborés sur place à partir de produits bruts

Une carte trop large multiplie les références en stock, allonge les temps d'envoi et dégrade le coût matière. La discipline sur ce point est un levier de marge, pas une contrainte créative.

Étape 6 : constituer et déclarer l'équipe

Structure type pour 60 à 80 couverts

Poste	Effectif	Mission
Chef de cuisine	1	Carte, achats, contrôle qualité
Cuisinier	2-3	Production
Responsable de salle	1	Accueil, encadrement de l'équipe
Serveur	3-4	Service et conseil
Barman	1	Boissons
Plongeur	1-2	Plonge, propreté

Obligations sociales

Déclaration préalable à l'embauche pour chaque salarié, avant sa prise de poste
Application de la convention collective des hôtels, cafés et restaurants : classifications, minima, majorations, avantage en nature repas
Tenue du registre unique du personnel
Suivi des horaires et des heures supplémentaires, sujet de contrôle récurrent dans le secteur
Visite d'information et de prévention auprès du service de santé au travail

La masse salariale représente 25 à 35 % du chiffre d'affaires. Elle se pilote au planning : construire les plannings sur les prévisions de couverts, et non sur une routine hebdomadaire, est le moyen le plus direct de tenir ce ratio.

Étape 7 : l'infrastructure technique

Les outils se choisissent avant l'ouverture, pas après. Reprendre une base produits, un historique de ventes et une configuration de caisse trois mois après le lancement coûte plus cher que de partir juste.

Système	Fonction
Logiciel de caisse (POS)	Prise de commande, encaissement, clôture, reporting
Menu QR	Consultation et commande à table, mise à jour immédiate des prix
Écran de cuisine (KDS)	Transmission des commandes, séquençage des envois
Gestion des stocks	Fiches techniques, coût matière réel, inventaires
Commande en ligne	Commandes en direct, sans commission d'intermédiaire
Livraison et coursiers	Affectation, suivi, optimisation des tournées
Fidélité et CRM	Base clients, campagnes, programmes de fidélité

La conformité du logiciel de caisse

Depuis le 1er janvier 2018, l'article 286, I-3° bis du code général des impôts impose aux assujettis à la TVA qui enregistrent au moyen d'un logiciel ou d'un système de caisse des opérations ne donnant pas lieu à facturation au sens de l'article 289 du CGI — en pratique, les ventes à des clients particuliers — d'utiliser un logiciel ou un système satisfaisant à des conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données en vue du contrôle de l'administration fiscale. Depuis le 27 juin 2026, ces données archivées doivent en outre être restituées dans un format répondant aux normes établies par l'administration. Restent hors du champ de l'obligation les assujettis qui bénéficient de la franchise en base de TVA, ceux qui réalisent exclusivement des opérations exonérées et ceux dont l'intégralité des ventes est réalisée auprès de professionnels, puisque ces opérations donnent obligatoirement lieu à facturation.

La conformité peut être justifiée, au choix, par l'un ou l'autre de deux documents : le certificat délivré par un organisme accrédité dans les conditions prévues à l'article L. 433-4 du code de la consommation, ou l'attestation individuelle de l'éditeur, conforme au modèle fixé par l'administration. Un seul de ces deux documents suffit. L'attestation de l'éditeur, supprimée par l'article 43 de la loi de finances pour 2025 à compter du 16 février 2025, a été rétablie par l'article 125 de la loi n° 2026-103 du 19 février 2026 de finances pour 2026 et est de nouveau admise depuis le 21 février 2026 ; l'obligation de certification par un organisme accrédité qui devait s'imposer à tous au 1er septembre 2026 est donc sans objet. L'attestation est délivrée nominativement à l'assujetti au titre de la version vendue ou fournie et reste valable pour les versions mineures ultérieures, mais toute nouvelle version majeure doit donner lieu à l'établissement d'une nouvelle attestation.

Avant de signer, demandez à votre fournisseur l'un de ces deux documents ; l'éditeur délivre son attestation spontanément ou à votre demande. En cas de contrôle, c'est à vous, utilisateur, de présenter ce document pour chaque logiciel ou système de caisse que vous détenez : son absence est sanctionnée par une amende de 7 500 € par logiciel ou système concerné (article 1770 duodecies du CGI), et vous disposez alors de soixante jours pour vous mettre en conformité, sous peine de voir l'amende appliquée de nouveau.

Multiplier les logiciels indépendants pour la caisse, le menu, la cuisine, les stocks et la livraison crée des écarts de données, des doubles saisies et des coûts d'intégration. Une plateforme unique, où la carte est saisie une seule fois puis alimente la caisse, le menu QR, l'écran de cuisine et les stocks, évite ce problème dès le premier jour.

Étape 8 : préparer le lancement

Avant l'ouverture

Créer et compléter la fiche d'établissement Google : horaires, photos, carte, lien de commande
Ouvrir les comptes sociaux et publier pendant le chantier, l'audience se construit avant l'ouverture
Inviter la presse locale et les comptes culinaires de la ville
Organiser un service d'essai à effectif réduit, sur invitation, pour roder la cuisine et la salle
Référencer l'établissement sur les plateformes de livraison retenues, Uber Eats et Deliveroo, si la livraison fait partie du modèle
Charger la carte dans la caisse et tester le parcours complet : prise de commande, envoi en cuisine, encaissement, clôture

Après l'ouverture

Campagnes locales sur les moteurs de recherche et les réseaux sociaux
Programme de fidélité lancé dès les premières semaines, quand le flux de nouveaux clients est au plus haut
Collecte des adresses e-mail et communication régulière sur les nouveautés
Gestion des avis en ligne, avec une réponse systématique, y compris aux avis négatifs
Analyse hebdomadaire des ventes par plat, pour ajuster la carte sur des données et non sur des impressions

France, Belgique, Suisse, Québec : ce qui change

La logique du parcours est la même partout ; les guichets et les intitulés changent.

Sujet	France	Belgique	Suisse	Québec
Immatriculation	Guichet unique des formalités	Banque-Carrefour des Entreprises, via un guichet d'entreprises	Registre du commerce cantonal	Registraire des entreprises
Autorisation sanitaire	Déclaration à la direction départementale de la protection des populations	Autorisation de l'AFSCA et système d'autocontrôle	Annonce à l'autorité cantonale, autocontrôle obligatoire	Permis de restaurant du MAPAQ
Formation hygiène	Formation de 14 heures, organisme autorisé	Formation liée au système d'autocontrôle	Formation à l'autocontrôle selon le canton	Formation en hygiène et salubrité reconnue par le MAPAQ
Alcool	Permis d'exploitation et déclaration préalable de la licence : mairie, préfecture de police à Paris, préfecture en Alsace-Moselle	Autorisation communale, règles spécifiques aux spiritueux	Autorisation cantonale, souvent conditionnée à un certificat d'exploitant	Permis d'alcool de la RACJ
Caisse	Certificat d'un organisme accrédité ou attestation de l'éditeur	Système de caisse enregistreuse au-delà d'un seuil de chiffre d'affaires « repas »	Pas de régime de certification comparable, mais obligations comptables et de conservation (art. 957a et 958f CO)	Facture produite par un système d'enregistrement des ventes certifié, données transmises au MEV-WEB
Musique	Sacem et rémunération équitable	Sabam et rémunération équitable	Suisa	Socan et Ré:Sonne

Au Maroc, en Tunisie et en Algérie, la séquence reste comparable : inscription au registre du commerce, autorisation communale d'exploitation, contrôle sanitaire des locaux et autorisation spécifique pour l'alcool. Dans tous les cas, les règles évoluent et varient selon la commune, le canton ou la province : la vérification auprès de l'autorité compétente reste indispensable.

Calendrier type

Phase	Durée	Contenu
Cadrage	2-3 mois	Business plan, concept, financement
Constitution juridique	2-4 semaines	Statuts, immatriculation, assurances
Recherche du local	1-3 mois	Prospection, négociation, signature du bail
Travaux	2-6 mois	Aménagement, équipement, visites de contrôle
Autorisations	1-3 mois, en parallèle	Licences, formations, déclarations
Mise en place technique	1-2 semaines	Caisse, carte, menu QR, écran de cuisine
Recrutement et formation	2-4 semaines	Embauches, formation, service d'essai
Total	6 à 15 mois	—

Les erreurs les plus fréquentes

Signer le bail avant les vérifications : destination des lieux, accord de copropriété, possibilité d'extraction et périmètre protégé pour l'alcool se contrôlent avant la signature
Sous-estimer la trésorerie d'exploitation : prévoir au minimum six mois de charges courantes, et une marge de 20 à 30 % sur le budget d'investissement
Déposer les dossiers d'autorisation trop tard : formations, licences et autorisations d'urbanisme se lancent en parallèle du chantier, pas à sa fin
Choisir un local sur le seul montant du loyer : un loyer bas dans un emplacement sans flux coûte plus cher en chiffre d'affaires perdu
Reporter la mise en place des outils : installer la caisse, le menu QR et l'écran de cuisine après l'ouverture revient à reconstruire la carte et l'historique en pleine exploitation
Ouvrir avec une carte trop large : démarrer resserré, élargir ensuite sur la base des ventes réelles
Négliger la présence en ligne : la fiche Google et les avis décident d'une grande partie des premières visites

Questions fréquentes

Faut-il de l'expérience en restauration pour ouvrir un restaurant ? Ce n'est pas une obligation légale, mais l'expérience du service change nettement les chances de tenir la première année. Travailler quelques mois en salle et en cuisine avant d'ouvrir, ou s'associer à un exploitant expérimenté, reste le meilleur investissement de la phase de cadrage.

Quel budget faut-il prévoir ? Le montant dépend du local et du niveau de reprise : un fonds déjà équipé demande une fraction du budget d'un local nu à transformer. Raisonnez d'abord en structure plutôt qu'en montant absolu, avec la répartition de l'étape 1, et gardez 20 à 30 % de marge sur le total.

Pourquoi les restaurants ferment-ils la première année ? Les causes dominantes sont le manque de trésorerie, un emplacement mal évalué et un pilotage insuffisant des coûts. Ces trois points se traitent avant l'ouverture, dans le prévisionnel et dans le choix du local.

Peut-on servir de l'alcool sans licence spécifique ? Non. Servir de l'alcool suppose le permis d'exploitation, la licence correspondant au type de service et la déclaration préalable, quinze jours au moins avant l'ouverture, auprès de la mairie, de la préfecture de police à Paris ou de la préfecture en Alsace-Moselle. Les contrôles sont fréquents et les sanctions vont jusqu'à la fermeture administrative.

Passer à l'exploitation

Une fois les autorisations obtenues, le sujet devient quotidien : tenir le coût matière, servir vite aux heures de pointe, savoir chaque semaine quels plats font la marge. Cela se joue sur les outils installés avant l'ouverture.

Restoreks réunit ces fonctions dans une seule plateforme : POS, menu QR, écran de cuisine, stocks et coûts, commande en ligne, livraison et fidélité, avec une carte saisie une seule fois pour tous les canaux. Vous pouvez parcourir les 16 modules intégrés ou en discuter avec notre équipe pour caler la configuration avant votre ouverture.

Les règles décrites évoluent et diffèrent selon la commune, le canton ou la province. Vérifiez les obligations applicables auprès des autorités compétentes de votre lieu d'implantation avant de déposer vos dossiers.

Ouvrir un restaurant : démarches, licences et budget (guide 2026)